主题：秋风起食腊味 带你探访腊肠制作过程

“秋风起，食腊味”，秋高气爽的天气正是制作腊肠的好时节，近日记者探访了石排的腊肠制作工场，一起来看看美味的腊肠是如何造出来的？

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石排镇黄牛埔酒楼的腊肠制作工场规模虽然不大，但小有名气。寻腊香而去，穿过晾晒在天台的一排排色彩诱人、味道醉人腊味，腊肠制作工场就出现的眼前。工场的老板娘“有姐”正和工人们忙着制作腊肠。

老板娘有姐：“（老板娘，跟我们介绍一下制作腊肠的过程吧）制作腊肠首先选料要好，我们都是选土生土长的猪、本地的猪肉来做的。”

有姐说，这瘦肉和肥肉的比例有讲究，七分瘦肉，三分肥肉，是大多数客人比较接受的。另外，肥瘦肉的处理也不一样，肥肉要用人工刀切，瘦肉则用碎肉机搅碎，但也不能搅得太碎，保留肉的质感。

老板娘有姐：“再用酒、糖、豉油、盐搅拌，搅拌好了就轮到灌肠。（我看这个腊肠皮很有趣，它是用什么做成的呢？）用猪肠。”

有姐告诉我们，把猪小肠里层的肥油刮去，就剩下一层透明的细薄的肠衣，把它晾干之后，就可以用来灌肠。

老板娘有姐：“灌好之后，我们就要用这个工具擢它。（为什么要打孔呢？）打孔，让它散发水分，因为我们是天然生晒的，如果不把水分散发掉，（水分）在里面的时间太长的话，（腊肠）可能会有酸味。”

有姐说腊肠制好后，晾晒七八天就基本可以了，但是遇上潮湿天气，时间就长一点。

老板娘有姐：“晒也很讲究的，我们绑好拿出来一定要用这60度左右的温水过一下，过完就拿去晒。（天气会不会影响腊肠的质量？）会啊，所以我每年都要等到秋风起，自古都说秋风起，食腊味，到秋风起这个时候再晒。”

天然的材料、天然的做工，制作如此讲究，难怪大受欢迎。这里的制作的腊肠不仅深受附近群众的喜爱，很多香港人也特地过来品尝。

制作工场老板娘：“这些已经晒了八天时间了。（已经晒好的了）嗯嗯。（老板娘，怎样判断这个腊肠质量好不好呢？）用手能摸得到，手摸起来感觉比较硬一点的。而且我们一般撕开这里，或者用刀剪开，闻一闻，味道是不一样的，你闻一下。（嗯，很香。）嗯，闻得到的。

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东莞腊味确实好吃

之前自己也弄过，但不好吃

现在好多人应该都开始制作腊味了

要有北风吹着才好吃

制作腊肠的工艺应该是蛮久的了

算是一个文化遗产了